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Haricot à écosser (coco blanc)

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Le haricot à écosser concerne exclusivement la graine qu'on utilise fraîche ou séchée et que l'on mange toujours cuite. On cueille les gousses plus ou moins sèches, en fin d'été et en automne, lorsque la graine est bien charnue.

 

Le trempage des haricots secs est indispensable.

Les haricots secs tremperont ainsi dans quatre fois leur volume d'eau non salée pendant 12 h. Pour bien éliminer les oligo-saccharides indésirables, on change l'eau toutes les 4 h; on rince correctement sous l'eau courante avant cuisson.

 

La cuisson des haricots en grains s'effectue lentement, à petits bouillons, dans une eau contenant des herbes aromatiques, laurier, thym, un gros oignon piqué de deux clous de girofle, 2 gousses d'ail, du poivre en grains. Saler au gros sel de mer 10 mn avant la fin de la cuisson.

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